手がきとろろ

昆布製品としてのとろろ昆布は江戸時代後期に始まったようです。 おぼろ昆布はほぼ100%今日でも職人の手によるものですが、とろろ昆布は大正年間に専用の機械が発明され、逆にほぼ100%近くが機械とろろになってしまっています。

手がきとろろは昆布専用のよく砥がれた片刃ものに細かく目を打ってギザギザにし（ちょうど鋸の刃を細かくしたようなもの──12cmくらいの刃に250程もギザギザを入れます）それで昆布を削ってつくります。

機械とろろは原料の昆布をプレス機で圧縮し横に倒して刃もので削ってつくります。
従って手がきは髪の毛のように棒状のもの、機械とろろは薄い紙テープ状のものになります。
手がきとろろの口に入れた時の食感がさわやかなのはこの違いからきています。

当然ながら味の違いは原料に大きく左右されます。道南の白口元揃え昆布は何百年来最高級品の座を占めてきたもっともうまみのある昆布で、当店では生産年から２〜３年倉庫に寝かせて熟成させたものを使用しています。

戦前まではとろろ昆布といえばこのような品だったのですが、昆布の大生産地の樺太や北方領土を敗戦で失ったために昆布の供給量が半減し高価なものになったために、原料の質を落とさざるを得ずそれを調味料でカバーすることが多くなってしまいました。

幸いにして大阪には堺にまだ専門技術をもった昆布職人が残っています。堺刃物も健在です。
そして当店も、なんとかこの本当の味を残すべく頑張っています。

「手がきとろろ昆布」は1997年　全国水産加工たべもの展において、 農林水産大臣賞を受賞いたしました。